Preparación del Gazpacho Andaluz

INTRODUCCIÓN

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a España llegaron numerosos productos, a la sazón desconocidos, que muy pronto se incorporarían a la cocina española y por ende a la andaluza, entre los ingredientes nuevos cabe señalar el tomate, el pimiento, la patata, el cacao, maíz, aguacate y un largo etcétera. El cultivo de esta deliciosa solanácea, el tomate, fruta para unos y verdura para otros, fue el comienzo de la saga de platos típicamente andaluces, que podemos conocer con el nombre genérico de gazpachos. El gazpacho, tomado genéricamente, es quizá uno de los platos españoles más universalmente conocidos por los extranjeros, al boom turístico de los años 60 y 70 en la Costa del Sol hemos de agradecérselo. Hoy día la presencia de la gastronomía española en muchos países, contribuye, igualmente, a hacer apología del gazpacho como estrella de la gama de sopas frías españolas.

La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mezcolanza, confusión, batiborrillo, revoltijo. Dentro del cuenco o del dornillo sucede lo mismo. Partiendo de unas reglas un tanto ambiguas, se realizan mil combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal de cada uno. Etimológicamente, es quizá un derivado mozárabe del prerromano "caspa" (caspacho), residuo, fragmento, por alusión a los pedazos de pan y verdura que entran en el gazpacho.

Pero el gazpacho ha tomado actualidad por otras razones en los últimos tiempos: el auge de la Dieta Mediterránea. En efecto, el gazpacho es fuente de vitaminas, fibra vegetal, ácidos grasos poliinsaturados, sales minerales y glúcidos. Ideal, como ha apuntado recientemente algún científico, para personas sujetas a estrés, convalecientes de enfermedades e incluso sujetos a dietas de adelgazamiento (suprimiendo alguno de sus ingredientes, naturalmente), y en fin, para quienes deseen llevar a cabo una dieta equilibrada. Pero el gazpacho es esencialmente adecuado para todos, en cualquier época y en cualquier comida, como plato principal, o entremés.

En general y culinariamente hablando el gazpacho es una sopa fría elaborada con ingredientes en crudo.

1. SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS O INGREDIENTES

· Media barra de pan

· 1 kg de tomates rojos

· 2 dientes de ajo

· 1 pimiento rojo grande

· ½ kg. de pepinos

· 1 Cebolla

· 125 cc. de aceite de oliva virgen extra

· 1,5 L. de agua fría

· Vinagre al gusto (100 ml )

· Sal al gusto (3 cucharadas )

GUARNICIÓN

· Jamón

· Pepino

· Huevo cocido

2. UTENSILIOS

· Cuchillo para cortar los ingredientes

· Batidora para realizar el mezclado de ingredientes

· Olla para el batido de ingredientes

· Cazo para la cocción de los huevos

· Chino o colador para colar la mezcla de los ingredientes batidos

3. LAVADO, PELADO Y TROCEADO DE LOS INGREDIENTES

· Lavar los ingredientes adecuadamente con agua a chorro antes de pelarlos y trocearlos para eliminar elementos contaminantes de diversa naturaleza

· Pelar la cebolla y los ajos y quitar

partes no comestibles del pepino

· Trocear los pimientos, cebolla, ajos, tomate, pan, aplicando fuerzas de cizalla con el cuchillo

4. MEZCLADO DE INGREDIENTES MEDIANTE BATIDO

Introducir los ingredientes en una olla, primero el tomate, pepino, pimiento y cebolla y después el aceite, vinagre y sal. Antes de introducir el pan, remojarlo en agua para ablandarlo. Comenzar a batir y añadir el agua poco a poco.

Pasar la batidora hasta obtener una mezcla homogénea, técnicamente obtenemos una suspensión coloidal ( sistema físico que está compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida,en esta caso el agua, y otra dispersa en forma de partículas (los trozos batidos del resto de ingredientes), por lo general sólidas, de tamaño mesoscópico. Así, se trata de partículas que no son apreciables a simple vista, pero mucho más grandes que cualquier molécula. A continuación pasar por el chino para hacer más fluida y homogénea la mezcla. Los restos del batido se pueden utilizar para otras preparaciones culinarias, como puede ser el relleno de mejillones.

5. PREPARADO DE LA GUARNICIÓN

· Jamón: picar el jamón a tacos

· Huevos: cocer los huevos y trocearlos

· Pepino: lavar, pelar y trocear

· Pan frito o picatostes: cortar el pan a taquitos y freirlos en la sartén con abundante aceite de oliva (también llamado fritura española). Sacarlos cuando obtengan un tono marrón, debido a la reacción de Maillard.

Evidentemente la guarnición puede hacerse al gusto añadiendo o quitando los ingredientes que se deseen. Por ejemplo quitando el huevo o jamón en personas que tengan que cuidar el consumo de colesterol o eliminando los picatostes al ser de alta densidad calórica al haber embebido mucho aceite en el proceso de fritura.

6. LISTO PARA TOMAR

Se suele servir en un bol o cazuela de barro. Es recomendable introducirlo en el frigorífico, ya que además de aumentar la calidad organoléptica, una inadecuada refrigeración puede permitir la proliferación de algunos patógenos, sobre todo si no gusta el sabor ácido y se limita la cantidad añadida de vinagre.

7. CONSERVACIÓN DEL GAZPACHO

Buena parte de la seguridad del gazpacho es debida a la presencia de vinagre, un producto empleado frecuentemente por sus propiedades antisépticas y conservantes en la elaboración de encurtidos y escabechados. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. La acidez impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. La falta de buenas condiciones provoca que la velocidad de alteración sea mucho menor que la del producto en crudo o, lo que es lo mismo, que el gazpacho o cualquier otro producto al que se ha añadido vinagre aguante durante mucho más tiempo. Para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre deben mantenerse en refrigeración.

El efecto combinado de la acidez y el frío, puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos puedan mantenerse en perfectas condiciones durante varios días. El vinagre no elimina los patógenos, por tanto conviene valorar el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli, Salmonella, etc.), pero no se impide la proliferación de Listeria monocytogenes. En cambio a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo es incapaz de multiplicarse.

8. NUTRICIÓN Y GAZPACHO

Ø Composición nutricional: La mezcla de todos los componentes del gazpacho implica una gran cantidad de hortalizas frescas, lo que supone una elevada proporción de agua, hidratos de carbono, AGPI y fibra, además de una pequeña cantidad de proteína. La energía la aporta, fundamentalmente, la miga de pan y sobre todo el aceite (ácidos grasos monoinsaturados). Como norma general, el producto contienen una cierta cantidad de vinagre, lo que hace que el pH final sea relativamente bajo, normalmente por debajo de 4, aunque el nivel final depende mucho del gusto de la persona que lo prepara. Este bajo pH facilita la absorción de minerales al tiempo que limita la proliferación de microorganismos. Es una fuente natural de vitaminas (C, A y E), sales minerales (potasio, sodio, magnesio), y sustancias antioxidantes como el licopeno.

9. DIETÉTICA Y GAZPACHO

A parte de las recomendaciones y contraindicaciones que se detallan a continuación hay que tener en cuenta que el uso del gazpacho como medio dietético depende en gran medida de los ingredientes que utilicemos y en qué cantidad se utilicen, ya que tanto por exceso como por defecto puede tener beneficios y efectos no deseados. Todo esto por supuesto teniendo en cuenta el estado de desarrollo y de salud de la persona a la que vaya dirigida.

Ø Adecuado en personas que tengan anemia, ya que el medio ácido proporcionado por el vinagre hace que aumente la forma absorbible del hierro (hierro hemo). Aunque el gazpacho no es muy rico en Fe, si se puede combinar con alimentos que lo sean para así aumentar su absorción.

Ø Debido al importante contenido en hortalizas esta sopa de tomate o gazpacho es una buena estrategia a utilizar para que los niños ingieran vitaminas, minerales y fibra, ya que es un plato que sobre todo en verano es muy apetecible.

Ø Por su alto contenido en fibra, el gazpacho es un buen complemento dietético para tratar el estreñimiento, ya que la fibra al retener agua ayuda a hidratar las heces y normalizar la función intestinal y también ocasiona una acidificación del contenido colónico al producir triglicéridos de cadena corta, lo que se traduce en aumento de la osmolalidad fecal, propiciando la defecación.

Ø Teniendo en cuenta que esta preparación es una suspensión coloidal donde el agua es la fase continua y por tanto mayoritaria, el gazpacho es un buen medio para la correcta hidratación, sobre todo en la época veraniega. De tal forma que en personas que tengan un deficiente aporte hídrico (ancianos por ejemplo), el gazpacho, por su sabor y su apetencia, puede ayudar de manera indirecta a un correcto aporte de líquidos en la dieta.

Ø En personas con sobrepeso que sigan una dieta hipocalórica el gazpacho es una buena medida dietética, ya que su contenido calórico no es excesivo y casi la totalidad de la grasa que contiene proviene de ácido graso oléico que contiene el aceite de oliva, con los beneficios que ello conlleva. Además recordemos que la mayor parte de los ingredientes utilizados tienen una alta proporción hídrica, no aportando entonces un exceso calórico. Siempre teniendo en cuenta en estos pacientes el contenido de la guarnición, así se retirarán los picatostes, jamón y en general los ingredientes de la guarnición que tengan alto aporte calórico.

Ø El contenido en licopeno del gazpacho que aporte el tomate, es importante como agente antioxidante, ya que el licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. De esta forma se ha aconsejado en pacientes que tienen cierto nivel de estrés como pueden ser: deportistas, pacientes de postoperatorio, estrés emocional, etc.

Ø La mayor parte de contraindicaciones o efectos no deseados del gazpacho reside en su contenido ácido debido al vinagre. Como dijimos al principio del apartado, todo depende de las cantidades. Aún así, este contenido ácido puede actuar como “irritante químico”, con los afectos adversos que puede ocasionar en cierto tipo de personas:

Ø En personas que presentan varices esofágicas habría que tener especial cuidado, ya que si se producen reflujos o el gazpacho tiene un exceso de contenido ácido puede dañar el estado de la patología produciendo un sangrado de esas varices.

Ø En úlceras pépticas y patologías similares también queda desaconsejado el uso de esta preparación al propiciar un ambiente ácido en el estómago que agrave la situación.

Ø En personas que sigan una dieta hiposódica se recomienda limitar la adición de sal o sustituir ésta por similar.

Ø En cuanto a las personas que lleven una dieta de protección cardiovascular, el gazpacho no es perjudicial siempre y cuando se consideren los alimentos adicionados en la guarnición: jamón que lleve tocino, huevo, sal…Restringiendo estos parámetros podemos obtener un plato cardiosaludable. Además el aporte de ácidos grasos poliinsaturados y ácido oleico es beneficioso.